TEA

Thé et santé: à chaque infusion ses propriétés

Qu’il soit vert, noir ou blanc, qu’il soit chinois, japonais ou indien, le thé renferme des propriétés santé diversifiées dans chaque infusion.

C’est ce qui ressort d’une analyse en laboratoire de 35 sortes de thé, dont les résultats sont publiés dans le livre Thé : histoire, terroirs et saveurs1, pour le compte de la Maison de thé Camellia Sinensis, de Montréal.

Les thés analysés proviennent de 5 des grandes familles de thé : vert, noir, blanc, Wulong et Pu Er.

 

La particularité de cette étude?

Généralement, les études sur les propriétés du thé reposent sur des analyses faites à partir des feuilles séchées du thé. Or, c’est au contenu de la boisson issue de l’infusion que l’étude de Camellia Sinensis s’est intéressée. On a donc mesuré la teneur en antioxydants, en catéchines et en caféine (ou théine) de chaque infusion.

« Nos résultats sont le reflet de ce que l’on peut retrouver dans sa tasse, à la maison », explique Hugo Americi, dégustateur de thé pour Camellia Sinensis et coauteur du livre.

 

 

Antioxydants : quels thés en contiennent le plus?

Un premier test mené sur les 35 sortes de thé a permis de dégager une généralité : la concentration en antioxydants augmente avec la température de l’infusion. Ainsi, un thé infusé à 95 °C sera plus riche en antioxydants que s’il est infusé à 85 °C. Toutefois, une eau bouillante à 100 °C semble diminuer le pouvoir antioxydant du thé, dans certains cas.

Dans un deuxième temps, l’étude a comparé le pouvoir antioxydant de certaines infusions avec celui de jus réputés antioxydatifs.

Ainsi, à quantité égale (250 ml), le thé vert ayant le plus grand pouvoir antioxydant – le Matcha Sendo, du Japon – se situe entre le jus de raisin rouge et le jus de fraise.

Le thé vert chinois Long Jing Shi Feng est équivalent au jus de fraise et légèrement supérieur au jus de canneberge.

Le thé vert chinois Anji Bai Cha se compare quant à lui à un jus de tomate ou de légumes.

5 thés riches en antioxydants (pour 1 tasse infusée de 250 ml)2
Sorte de thé Famille Provenance Poids Concentration
Matcha Sendo Vert Japon 1,5 g 3 775 umoles
Lu An Gua Pian Vert Chine 3 g 2 500 umoles
Sencha Keikoku Vert Japon 5 g 2 375 umoles
Long Jing Shi Feng Vert Chine 5 g 2 200 umoles
Anji Bai Cha Vert Chine 5 g 1 800 umoles

Catéchines : le pouvoir « anticancer »

L’étude a aussi mesuré le contenu spécifique de certains antioxydants – comme les catéchines – des 35 thés. Les catéchines font partie de la famille des polyphénols et sont réputées pour leurs vertus anticancéreuses.

De façon générale, les thés noirs contiennent moins de catéchines que les thés verts puisqu’ils subissent une oxydation dans leur processus de transformation.

Selon l’étude, les thés verts les plus concentrés en catéchine sont le Matcha Sendo (Japon), le Long Jing Shi Feng (Chine), le Anji Bai Cha (Chine) et le Kamairicha (Japon).

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Caféine : les thés qui tiennent éveillés

De façon générale, les thés verts et les thés noirs contiennent plus de caféine que les autres.

« Mais à notre grande surprise, des thés issus d’une même famille et cultivés dans une même région, à une même altitude et à la même époque de l’année ont des propriétés qui diffèrent grandement », indique Hugo Americi.

Plus encore, certains thés réputés pour être riches en caféine en contiennent peu une fois infusés, comme les thés noirs Assam Banaspaty et Yunnan Hong Gong Fu.

L’étude souligne qu’en général, la concentration en caféine dépend de la durée de l’infusion et de la température de l’eau. Ainsi, une grande partie de la caféine se libère des feuilles au cours des 3 premières minutes de l’infusion, mais elle se poursuit même après 6 minutes. Et la caféine se libère davantage à 95 °C qu’à 85 °C.

5 thés concentrés en caféine (pour une tasse infusée de 250 ml)2
Sorte de thé Famille Provenance Poids Concentration
Matcha Sendo Vert Japon 1,5 g 126 mg
Darj. Sungma First Flush Dj-2 Noir Inde 5 g 58 mg
Xue Ya Vert Chine 5 g 50 mg
Tai Ping Hou Kui Vert Chine 5 g 50 mg
Bai Hao Wulong Taiwan 5 g 49 mg

« Globalement, les résultats nous indiquent que le thé a encore beaucoup de surprises à nous livrer, conclut-on dans le livre de Camellia Sinensis. Pour le choix d’un thé, l’amateur devrait opter pour une approche gustative axée sur ses préférences personnelles, pour laisser ainsi place au plaisir des sens : pour chaque thé, mille plaisirs, mille remèdes! »

Quelques conseils pratiques* 

Choisir son thé en fonction de ce que l’on cherche : goût, arôme, acuité des sens, éveil ou relaxation, propriétés antioxydantes, etc. S’assurer de la fraîcheur du thé : après 1 an, le goût s’étiole grandement (mais pas les propriétés santé).

L’eau à faire bouillir devrait être préalablement filtrée (avec un filtre au charbon, par exemple) pour maximiser le goût du thé. L’eau en bouteille est à privilégier à l’eau du robinet, qui goûte souvent le chlore. Pour bouillir l’eau, on privilégiera la bouilloire plutôt que le four à micro-ondes, afin de mieux contrôler la température. À cet effet, un petit thermomètre peut être utile.

Le choix de la théière est affaire de goût personnel. On peut opter pour une théière en terre cuite, en fonte, en céramique ou en porcelaine.

La préparation du thé. Au moment de verser l’eau chaude sur le thé, soulever la bouilloire assez haut au-dessus de la théière afin que l’eau créer une pression sur les feuilles de thé. Cette manoeuvre permet d’oxygéner le thé et d’en rehausser légèrement le goût, en plus de refroidir l’eau de quelques degrés.

*Ces conseils ont été donnés par Hugo Americi, dégustateur pour la Maison de thé Camellia Sinensis, lors d’une entrevue accordée à PasseportSanté.net.

 

Martin LaSalle – de PasseportSanté.net

 

1. Racine J, et al, Thé : histoire, terroirs, saveurs, Maison de thé Camellia Sinensis, Éditions de l’Homme, 2009.
2. Tous les thés ont été infusés en théière, dans 500 ml d’eau, sauf le Matcha Sendo qui a été fouetté dans un bol contenant 100 ml d’eau.