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Café et caféine

Le décaféiné. Le marché du décaféiné représente environ 10 % de la production mondiale. On cherche maintenant à développer des grains contenant moins de caféine. On éviterait ainsi toutes les étapes mécaniques ou chimiques pour l’extraire et on obtiendrait un « déca » de qualité supérieure.

La passion de la caféine.

Le caféier est un petit arbre originaire du Moyen-Orient. Les Arabes ont d’ailleurs fait du café leur boisson préférée. Avec le thé, le chocolat et le maté (qui contiennent tous trois de la caféine), le café est l’une des boissons les plus consommées dans le monde.

Arabica et robusta. Deux espèces de caféier sont cultivées à grande échelle, soit Coffea arabica et Coffea canephora (souvent appelé Coffea robusta, car c’est la variété la plus productive de cette espèce). Les grains de C. arabica ont une saveur plus prononcée et plus riche, et une teneur plus faible en caféine. Les grains de C. canephora sont surtout utilisés pour la production de café de moindre qualité et pour le café soluble. Mais il existe aussi de bonnes variétés de robusta, un grain qui fait partie de la recette du café expresso.

Un café d’altitude. On cultive le caféier dans plus de 100 pays et le Brésil en est le principal producteur. La qualité du café varie en fonction du type de grain, mais aussi du sol, de l’altitude, du climat et du soin mis lors de la transformation. Les meilleurs cafés seraient ceux qui proviendraient de caféiers cultivés à plus de 1 000 m d’altitude dans un sol volcanique. Pour devenir propres à faire du café, les grains verts subissent un traitement à la chaleur élevée appelé torréfaction.

Le café en quelques chiffres

À venir Valeur alimentaire globale du café1
3 Nombre de calories dans 1 tasse (250 ml) de café2

1. Source : Système ONQI™ (Overall Nutritional Quality Index).
2. Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2007.

Le café : conseils pratiques

  • Choisir. Une torréfaction légère donne un grain brun rougeâtre, de saveur douce. Une torréfaction moyenne produit un grain plus foncé, de saveur plus marquée (veloutée). Enfin, une torréfaction plus longue donne un grain nettement plus foncé, de saveur corsée rappelant le charbon et le caramel. Le degré de torréfaction est une affaire de goût. Il ne modifie en rien la teneur en caféine de la boisson préparée, ni sa force, qui dépend du rapport entre la quantité d’eau et de café.
  • Conservation. Au contact de l’air, le café moulu s’oxyde en quelques jours. On recommande donc de garder au réfrigérateur seulement la quantité que l’on consommera en 5 ou 7 jours. Le conserver dans un contenant étanche, à l’abri des odeurs fortes, car il les absorbe facilement. Le café moulu peut être gardé plus longtemps au congélateur.
    Quant aux grains entiers torréfiés, ils se conservent environ 4 semaines à la température de la pièce, et beaucoup plus longtemps au congélateur.

Atouts santé du café

Modération. Malgré les bénéfices qu’il apporte, le café doit être bu avec modération : préférablement pas plus de 3 tasses par jour (de 400 mg à 450 mg de caféine).
  • Le café contient plusieurs composés antioxydants. Étant donné la fréquence de sa consommation, il peut contribuer de façon importante à la capacité antioxydante du régime alimentaire et réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

À propos de la caféine

La caféine est une substance présente de manière naturelle dans divers aliments, comme les grains de café, les feuilles de thé et le cacao. Elle est aussi intégrée à divers produits alimentaires, comme des boissons gazeuses, des boissons énergisantes, des friandises, de même que dans plusieurs médicaments, notamment ceux destinés à soulager les symptômes du rhume et de la grippe.

La caféine possède des propriétés de stimulant du système nerveux central et du système cardiovasculaire. Elle se répand rapidement dans tous les tissus du corps, y compris le cerveau.

Dosage

Vigilance, performances cognitives et fatigue

  • Il faut généralement une dose d’au moins 60 mg de caféine pour obtenir un effet notable qui pourra durer pendant quelques heures, mais les grands consommateurs de caféine pourraient avoir besoin de doses plus importantes (200 mg et plus) en raison du phénomène d’accoutumance.

Prévention de la maladie de Parkinson

  • La consommation d’environ 100 mg à 200 mg de caféine par jour ou davantage pourrait contribuerait à diminuer le risque d’être atteint de cette maladie.

Précautions

Attention. Selon la Direction des Aliments de Santé Canada, la consommation de 400 mg à 450 mg de caféine par jour ne présente pas de danger notable pour la santé d’un adulte. Pour les femmes enceintes, la dose maximale recommandée est de 300 mg. Pour les enfants, elle est de 2,5 mg par kilo de poids corporel (environ 45 mg pour les 4 ans à 6 ans). 

Mythe. Contrairement à ce qui est souvent affirmé, la consommation modérée de caféine n’a pas d’effet diurétique important. Boire une tasse de café ou de tout autre liquide contenant de la caféine n’entraîne pas plus de production d’urine que boire une tasse d’eau, à condition de s’en tenir à moins de 550 mg de caféine par jour. Cela correspond, en moyenne à quatre tasses par jour. Du côté des sportifs, la prise de caféine à des doses inférieures à 450 mg par jour ne cause pas de déshydratation durant l’effort, même dans un environnement chaud.

Prudence

  • Suppléments. Avis aux sportifs et aux personnes qui cherchent à perdre du poids avec des suppléments contenant beaucoup de caféine : une intoxication à la caféine peut causer des lésions musculaires graves et irréversibles.
  • Ni la caféine ni le café ne font baisser le taux d’alcool dans le sang. Seul le foie peut débarrasser l’organisme de l’alcool qui a été absorbé, ce qui prend un certain temps.
  • Personnes âgées ou à risque d’ostéoporose. À cause d’un possible effet sur les os, il est recommandé de limiter la consommation de café à trois tasses par jour.

Contre-indications

  • La caféine est généralement déconseillée aux personnes qui souffrent de maladie cardiaque, d’insomnie, de troubles anxieux, d’ulcères gastriques ou duodénaux, ou d’hypertension artérielle.

Effets indésirables

  • La caféine peut causer de l’insomnie, de la nervosité, de l’agitation et de l’irritation gastrique.
  • Prise en grandes quantités, la caféine peut provoquer des nausées, des vomissements, de l’hypertension artérielle, des palpitations cardiaques, de l’arythmie, une accélération de la respiration, des crampes musculaires et des maux de tête.
  • La consommation prolongée de caféine provoque une dépendance. Le sevrage peut entraîner des maux de tête, de l’irritabilité, de la nervosité, de l’anxiété,  de la somnolence, des étourdissements et de la confusion.

Interactions

Avec des plantes ou des suppléments

  • La caféine peut augmenter l’effet de plantes ou produits ayant un effet stimulant.

Comme la caféine possède un effet coupe-faim, on l’intègre souvent aux produits dits amaigrissants. Ceux qui combinaient la caféine et l’éphédra sont maintenant interdits de vente au Canada à cause de leurs risques. Les produits contenant de la caféine et des extraits d’orange amère pourraient aussi avoir des effets indésirables.

Avec des médicaments

  • La caféine peut :
    – augmenter les effets d’analgésiques
    comme l’acétaminophène et l’acide acétylsalicylique, mais aussi en augmenter sensiblement l’absorption (de l’ordre de 40 %), ce qui peut être dangereux dans le cas de l’acétaminophène (toxicité hépatique);
    diminuer les effets des sédatifs et des calmants comme les benzodiazépines;
    augmenter les effets indésirables de la théophylline, des bronchodilatateurs et des stimulants du système nerveux central comme l’éphédrine.
  • Cimétidine. Ce médicament prescrit aux patients souffrant d’ulcères gastroduodénaux ralentit considérablement l’élimination de la caféine par l’organisme, ce qui peut augmenter les effets indésirables de cette dernière.
  • Clozapine. La caféine peut exacerber les effets et la toxicité de ce neuroleptique.
  • Antiacides. La caféine peut contrer l’effet des antiacides parce qu’elle stimule la production d’acide par l’estomac.
  • Alendronate. La caféine peut diminuer l’absorption de ce médicament prescrit pour prévenir et traiter l’ostéoporose. Éviter de prendre de la caféine deux heures avant et après la prise du médicament.
  • Anticoagulants/antiplaquettaires. La caféine peut augmenter le risque d’hémorragie chez les personnes traitées avec des anticoagulants.
  • Autres. Parce qu’ils font augmenter le taux de caféine dans le sang, l’alcool, les contraceptifs oraux, l’oestrogène et certains médicaments (disulfiram, riluzole, terbinafine, verapamil, fluvoxamine) peuvent en accroître les effets indésirables.