sugar-cubes

Trop de sucre: où est la limite?

Il est partout, presque imperceptible. Il se glisse dans les soupes en boîte, les sauces, les craquelins et autres aliments transformés… Et que dire des céréales à déjeuner, qui en sont remplies? Le sucre est utilisé comme un agent de conservation et un exhausteur de goût par l’industrie alimentaire qui a compris, depuis déjà un moment, que cet aliment bon marché pouvait être son allié. On sait combien le sucre flatte le palais des petits et des grands.

On mange beaucoup de sucre. Une question se pose donc : existe-t-il une limite acceptable? Voilà une question à laquelle l’industrie alimentaire ne tient pas trop à ce qu’on trouve une réponse précise.

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a tranché, en 2003, dans un volumineux rapport sur les effets préventifs de l’alimentation en matière de maladies chroniques. Elle recommande, entre autres choses, que les sucres libres (sucres ajoutés et jus de fruits) ne constituent pas plus de 10 % des calories quotidiennes1,2. Dans le cadre d’une alimentation fournissant 2 000 calories, cela représente 200 calories, soit l’équivalent de 50 g de sucre, ou 12,5 cuillerées à thé par jour.

Une controverse autour du sucre

La préparation et la publication du rapport de l’OMS ont déclenché de très vives réactions de la part de l’industrie américaine du sucre, qui a même menacé de faire pression sur les autorités politiques américaines pour qu’elles cessent de financer cet organisme des Nations-Unies3,4.

Des sucres simples?
Le sucre simple fournit quatre calories par gramme. Cela inclut le sucre de table et le fructose. Les sucres simples peuvent être naturellement présents dans les aliments : fructose pour les fruits et lactose pour le lait. Les autres sucres simples sont ajoutés aux aliments : sucre blanc ou brun, sirop de maïs, glucose, miel, sirop d’érable…

Selon la National Sugar Association américaine, la consommation de sucre ne peut être reliée directement à aucune maladie chronique et la recommandation de l’OMS n’est pas scientifiquement fondée. Une accusation que rejette l’OMS, qui affirme avoir appuyé sa recommandation sur le travail d’une équipe composée de 30 experts, ainsi que sur les directives déjà en vigueur dans plus de 20 pays à travers le monde4,5.

Mais les pressions ne sont pas seulement venues de l’industrie. Par exemple, en 2004, au moment ou l’OMS s’apprêtait à adopter sa stratégie mondiale sur la santé, le Department of Health and Human Services des États-Unis (HHS) a critiqué les directives de l’OMS. Selon cet organisme, et c’est aussi le credo de l’industrie, il n’y a pas de bons ou de mauvais aliments et il revient à chaque individu de choisir judicieusement ce qu’il met dans son assiette ou dans son verre6,7.

Autre son de cloche du côté de l’International Obesity TaskForce (IOTF) un réseau international d’experts, qui juge que l’industrie du sucre, de la malbouffe et le gouvernement américain qui les soutient sont uniquement motivés par des intérêts économiques. « Il serait temps que tout le monde réalise que la santé des générations actuelles et futures est plus importante que les profits rapides », déclare le président de l’IOTF, dans un communiqué de presse sans équivoque8.

Des contradictions américaines

Curieusement, si le HHS des États-Unis remet en question les recommandations de l’OMS, le guide alimentaire américain, remanié au printemps dernier, les applique parfaitement dans ses directives à la population.

En effet, on suggère aux citoyens américains de consommer seulement des quantités modérées de sucre et d’aliments et boissons contenant des sucres ajoutés, selon ces nouvelles recommandations alimentaires, qui prennent la forme d’une pyramide.

Dans le cadre d’une alimentation fournissant, par exemple, 2 000 calories par jour, la pyramide américaine limite le nombre de calories « discrétionnaires » à 265 par jour. Ces calories « discrétionnaires » sont celles qui peuvent venir des sucres et des gras ajoutés, comme les boissons, les sucreries, les sauces, les repas surgelés, etc9.

On est ici très proche sinon même en dessous des directives de l’OMS qui sont de 200 calories par jour pour les sucres ajoutés.

Et au Canada?

Le sucre, ce petit cachottier…
Ces termes indiquent la présence de sucre dans une liste d’ingrédients : sucrose, saccharose, fructose, glucose, maltose, lactose, dextrose, maltodextrine, sucre inverti, sirop de mais, sirop de malt, sirop de glucose, concentré de fruits, etc.

Au Canada, le Guide alimentaire en vigueur de 1992 à 2005 ne faisait aucune recommandation spécifique au sujet des sucres ajoutés. La version lancée en 2006 franchit le pas et recommande, à trois reprises, d’en limiter la consommation. Par exemple : « Limiter la consommation d’aliments et boissons riches en calories, lipides, sucre ou sel (sodium), tels que : beignes et muffins, biscuits et barres granola, chocolat et bonbons, crème glacée et desserts surgelés, croustilles, nachos et autres grignotines salées, frites, gâteaux et pâtisseries, alcool, boissons aromatisées aux fruits, boissons gazeuses, boissons sportives et énergisantes, boissons sucrées chaudes ou froides. »10

Voilà, bien sûr, un conseil et des exemples pertinents, mais qui ne sont pas aussi précis que la recommandation de l’OMS. Plusieurs nutritionnistes auraient souhaité plus de précision. En effet, selon Simone Lemieux, chercheuse à l’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF)11, « la directive de l’OMS est raisonnable et viable, car elle laisse la place à 50 g de sucres ajoutés par jour, ce qui représente environ 12 c. à thé ».

Les Canadiens, dans leur ensemble, risquent cependant d’avoir beaucoup de difficultés à s’en tenir aux recommandations de l’OMS. En effet, de récents chiffres dévoilés par l’Organisation de coopération de développement économique (OCDE) révèlent que les Canadiens auraient consommé, en 2002, trois fois plus de sucre que ce que recommande l’OMS, soit 61 kg par an! Au sein de l’OCDE, seuls les États-Uniens en avalent plus, c’est-à-dire 72 kg par an…12

En France, l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé a lancé, en septembre 2005, une campagne de sensibilisation incitant la population à réduire sa consommation de sucre de 25 %13. Cette campagne est basée sur les conclusions d’un rapport de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), publié en octobre 200414.

En Europe, la Finlande, le Danemark, l’Allemagne, la Grèce, la Pologne, l’Espagne et la Grande-Bretagne ont une recommandation similaire à celle de l’OMS. Plus de 20 pays abondent dans le même sens, mais le Canada n’en fait pas encore partie.

Petit glossaire des sucres

Le sucre blanc ordinaire est constitué de saccharose (ou sucrose) pur. Il est généralement extrait de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la betterave. Puisqu’il s’agit d’une molécule chimiquement pure, le saccharose a la même saveur et les mêmes caractéristiques physiques, qu’il provienne de l’une ou l’autre de ces deux plantes.

Tous les végétaux, fruits, légumes ou grains, de même que lait et le yogourt, renferment des sucres divers dans des concentrations variables. Ainsi, le fructose, le glucose, le galactose et le dextrose s’associent pour former des molécules plus complexes, par exemple le saccharose (canne et betterave), le lactose (produits laitiers) ou le maltose (grains). Ces sucres, ou glucides, constituent des réserves énergétiques qui sont stockées en plus ou moins grande quantité dans presque tous les tissus vivants.

Bien que plusieurs de ces sucres trouvent leur place dans l’industrie agroalimentaire, le saccharose demeure l’édulcorant le plus répandu et le mieux connu.

Le sucre et ses proches

Sucre blanc. Saccharose pur extrait de la canne à sucre ou de la betterave. Il est constitué de fructose et de glucose. C’est le sucre cristallisé du commerce, broyé plus ou moins finement (fin ou extra-fin). On le trouve également sous la forme de petits cubes ou de petits blocs plus ou moins rectangulaires.

Sucre brun (cassonade, sucre roux). Saccharose renfermant plus ou moins de mélasse, soit par suite d’un raffinage incomplet ou d’un mélange spécifique de sucre blanc et de mélasse. La couleur de la cassonade peut aller du doré au brun foncé, suivant la richesse en pigments de la mélasse.

Sucre brut. Jus de la canne à sucre non raffiné et évaporé. Se présente sous la forme de cristaux bruns et secs. Il est généralement destiné au raffinage.

Sucre turbiné (sucre turbinado, sucre de plantation ou sucre nature). Sucre de canne semi-raffiné. Il ne s’agit pas de sucre brut, mais d’un sucre dont le processus de raffinage est incomplet, si bien que les cristaux obtenus sont encore plus ou moins colorés. Peut être vendu en vrac ou en morceaux.

Sucre à glacer (sucre en poudre). Sucre blanc moulu en une poudre superfine à laquelle on a ajouté un peu de fécule afin d’empêcher la formation de grumeaux. On l’emploie notamment pour la confection de glaçages et de pâtes sucrées.

Sucre à gros cristaux (sucre glace). Sucre blanc à gros cristaux employé en pâtisserie pour la décoration.

Sucre à la démérara. Sucre granulé très humide généreusement enrobé de mélasse onctueuse.

Mélasse. Produit dérivé du raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seules les mélasses de canne à sucre sont destinées à la consommation humaine. Les mélasses de betterave sont employées pour la production de levures et la fabrication d’acide citrique. Elles peuvent être ajoutées aux moulées des animaux d’élevage.

Sucre inverti. Sucre liquide dont la molécule de saccharose a été entièrement ou partiellement dissociée en glucose et en fructose. Possède un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose. Surtout utilisé pour la préparation industrielle de boissons sucrées, de confiseries, de pâtisseries et d’aliments en conserve.

Sucre liquide. Sucre cristallisé blanc dissout dans l’eau. Employé dans les boissons, les confitures, les friandises, la crème glacée, les sirops et les confiseries fondantes (comme le fudge).

Dextrose. Il s’agit de glucose purifié et cristallisé obtenu par hydrolyse complète d’un amidon ou d’une fécule.

Maltodextrine. C’est un composé soluble de maltose et de dextrine, un additif alimentaire apparenté au dextrose. Il est utilisé notamment pour épaissir les produits laitiers.

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De la canne… au sucre

Le procédé d’extraction du saccharose est pratiquement le même pour la canne à sucre et la betterave.

  • Les tiges de canne et les racines de betteraves sont d’abord lavées, puis hachées aussi rapidement que possible afin de préserver leur teneur en sucre.
  • La canne est alors pressée pour en extraire le jus, tandis que la racine de betterave est macérée dans l’eau tiède. Dans les deux cas, on obtient un liquide chargé de saccharose. Ce liquide est filtré à l’aide de procédés physicochimiques, notamment du lait de chaux et du dioxyde de carbone, qui permettent de ne conserver que le saccharose et l’eau. Bouillie à plusieurs reprises dans des évaporateurs, cette préparation est transformée en un sirop coloré, la « masse cuite », renfermant une multitude de cristaux en suspension.
  • La masse cuite est placée dans une centrifugeuse : le sirop coloré est évacué tandis que, sous l’effet de la force centrifuge, le sucre blanc en cristaux est projeté contre les parois de l’appareil, où il se dépose. Il sera ensuite lavé à l’eau et à la vapeur d’eau, puis séché avant d’être conditionné.

…et les cousins

Outre le saccharose, extrait de la canne ou de la betterave, il existe une foule d’édulcorants naturels. La nature des sucres qu’ils renferment de même que leur pouvoir sucrant et leurs propriétés physicochimiques varient beaucoup. Certains de ces édulcorants renferment des vitamines et des minéraux, mais il s’agit de quantités minimes dont les impacts sur la santé sont négligeables. Le choix d’un édulcorant est plus une question de goût et de coût.

Miel. Substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs qu’elles butinent. Riche en fructose, son pouvoir sucrant est généralement supérieur à celui du saccharose. Sa saveur, sa couleur et sa viscosité varient en fonction de la saison et du type de fleurs que les abeilles butinent.

Sirop d’agave. Il est extrait de la sève présente dans le coeur de l’agave, une plante qui sert aussi à fabriquer la téquila (Agava tequilana). Son goût est plus neutre que celui du miel. Sa couleur varie de doré à brun foncé, selon le degré de purification. Cet édulcorant naturel est relativement nouveau sur le marché. On le trouve généralement dans les magasins d’aliments naturels. Son pouvoir sucrant est presque une fois et demie plus élevé (1,4) que celui du sucre blanc. Il contient une forte proportion de fructose (de 60 % à 90  %).

Sirop d’érable. Sirop onctueux obtenu en faisant bouillir la sève de l’érable à sucre (Acer saccharum) – l’eau d’érable – jusqu’à 112° C. Riche en saccharose (glucose et fructose). Sa saveur et sa couleur varient en fonction des années, du lieu de production ou du moment où l’eau d’érable a été recueillie.

Sirop de malt. Tiré de grains d’orge germés, séchés, grillés puis moulus pour donner une farine mise aussitôt à fermenter. L’amidon contenu dans cette farine se transforme alors en sucres (maltose). Le sirop de malt d’orge est une sorte de mélasse sucrée, destinée à enrichir, parfumer et sucrer certaines préparations culinaires (pâtisserie, lait battu) et à faire de la bière (par fermentation) ou du whisky (par distillation).

Sirop de maïs. Sirop de consistance épaisse, préparé à partir de fécule de maïs. Composé principalement de glucose. Largement employé en confiserie, il se retrouve également dans les boissons, les fruits en conserve, les crèmes glacées, les aliments pour bébés, les confitures et les gelées. Il est offert dans toutes les épiceries. L’industrie alimentaire emploie du sirop de maïs à haute teneur en fructose, notamment dans la fabrication des boissons gazeuses. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose contient généralement de 40 % à 55 % de fructose (plus rarement 90 %), ce qui lui confère un pouvoir sucrant supérieur à celui du sirop de maïs ordinaire.

Sirop de riz brun. Sirop épais obtenu à partir de la fermentation du riz brun et de l’orge entier. Il a une légère saveur de caramel. Il contient des glucides complexes, environ la moitié, et des sucres simples, soit 45 % de maltose et 3 % de glucose. Ces différents sucres ne sont pas assimilés en même temps. Un avantage dont tirent profit les industriels dans la fabrication de barres énergétiques destinées aux sportifs. Le sirop de riz brun peut remplacer le sucre et la cassonade dans la préparation de desserts maison.

Concentrés de fruits. Sirops obtenus par la réduction de jus de fruits, notamment le raisin : ils sont riches en fructose.

Recherche et rédaction : Françoise Ruby
Créé le 24 octobre 2005
Mise à jour le : 23 avril 2008

Références

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Bibliographie

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Extenso. Les glucides, amis ou ennemis? www.extenso.org [Consulté le 15 septembre 2005]
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Reuters News Article. No link between sugar and obesity – sugar group, 10 août 2005.
Santé Canada Guide alimentaire canadien pour manger sainement [Consulté le 15 avril 2008] www.hc-sc.gc.ca

Notes

1. Organisation mondiale de la Santé. L’OMS et la FAO publient un rapport d’experts indépendants sur l’alimentation et les maladies chroniques, 3 mars 2003. [Consulté le 15 septembre 2005] www.who.int
2. Organisation mondiale de la santé (OMS).
Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, 2003, pages 54 à 70. WHO technical report series; 916 [Consulté le 15 septembre 2005] www.who.int
3. Agence France-Presse. Les experts de la santé s’en prennent au sucre, 6 octobre 2004, Oslo.
4. Boseley Sarah, health editor.
Sugar industry threatens to scupper WHO, The Gardian (Royaume-Uni) Monday April 21, 2003 [Consulté le 15 septembre 2005] www.guardian.co.uk
5. Mann J. Sugar revisited — again.
Bull World Health Organ. 2003;81(8):552. Texte intégral [Consulté le 15 septembre 2005] : www.scielosp.org
6. Boseley Sarah, health editor.
US accused of sabotaging obesity strategy, The Gardian (Royaume-Uni) Friday January 16, 2004. [Consulté le 15 septembre 2005] www.guardian.co.uk
7. Cannon G. Why the Bush administration and the global sugar industry are determined to demolish the 2004 WHO global strategy on diet, physical activity and health.
Public Health Nutr. 2004 May;7(3):369-80.
8. International Obesity TaskForce. Press Statement- January 17 2004 [Consulté le 15 septembre 2005] www.iotf.org
9. Pennsylvania Department of Health. MyFoodPyramid What are discretionary calories? [Consulté le 15 septembre 2005] www.dsf.health.state.pa.us
10. Santé Canada Guide alimentaire canadien pour manger sainement [Consulté le 15 septembre 2005] www.hc-sc.gc.ca
11. Simone Lemieux est également professeure agrégée au Département de science des aliments et de la nutrition à l’Université Laval et collaboratrice de la Chaire sur l’obésité.
12. Institut canadien d’information sur la santé (ICIS). Les programmes de santé publique et la prévention représentent en moyenne 3 % des dépenses de santé, selon l’OCDE. http://secure.cihi.ca [Consulté le 8 novembre 2005]
13. Programme National Nutrition Santé – Mangerbouger.fr. Objectifs nutritionnels. http://www.mangerbouger.f [Consulté le 15 avril 2008]
14. Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments.
Glucides et santé : État des lieux, évaluation et recommandations. [Consulté le 15 septembre 2005] www.ladocumentationfrancaise.fr

Bibliographie pour le petit glossaire du sucre

Béghin Say (fabricant français de sucre). États-Unis 2005. [Consulté le 15 septembre 2005]. www.beghin-say.fr
Institut canadien du sucre
. Canada, 2005. [Consulté le 15 septembre 2005]. www.sugar.ca
Sugar. Wikipedia.org. États-Unis, 2005. [Consulté le 15 septembre 2005]. http://en.wikipedia.org
Kiple Denneth F, Ornelas Kriemhild Coneè (Dir.) The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2000.
The Sugar Association
(association industrielle américaine). États-Unis, 2005. [Consulté le 15 septembre 2005]. www.sugar.org

Notes

1. Dans quels pays consomme-t-on le plus de sucre ? www.beghin-say.fr

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